Stammwürze

Die Stammwürze oder der Stammwürzgehalt ist eine entscheidende Messgröße beim Bierbrauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem
Malz und Hopfen im Wasser gelösten nicht-flüchtigen Stoffe vor der Gärung. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und
Aromastoffe. Die Würze
hat für die Bierherstellung dieselbe Bedeutung wie der Most (der gepresste Traubensaft) für die Weinherstellung. Vereinfachend wird
also Most zu Wein und Würze zu Bier durch die alkoholische Vergärung mittels Hefe. Dem Begriff Stammwürze bei der Bierherstellung
ist der Begriff Grad Oechsle bei der
Weinherstellung analog.Der Stammwürzegehalt ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nährwert des
fertigen Bieres. Die Stammwürze wird mit Hilfe der Hefe etwa jeweils zu einem Drittel in Alkohol und Kohlensäure vergoren; das
letzte Drittel der Stammwürze ist unver-gärbarer Restextrakt.Das Grad Plato ist die Einheit des Stammwürzegehalts. Eine Würze
mit n Grad Plato hat per Definition dasselbe spezifische Gewicht wie eine wässerige Saccharose-Lösung mit n Gewichtsprozenten
Saccharose. Die Abkürzung für die Einheit ist °P. Benannt wurde sie nach dem deutschen Chemiker Dr. Fritz Plato, der das von dem
böhmischen Chemiker Carl Joseph Napoleon Balling 1843 entwickelte gleichnamige Maßsystem weiterentwickelt hat. 

  Quelle: Wikipedia

 

Untergärig vs Obergärig

Der Würze wird während der Gärung Hefe zugeführt. Aufgrund der verwendeten Hefe lässt sich Bier in zwei Kategorien einteilen –
die Ober- und Untergärigen Sorten. Diese Einteilung ist brautechnisch sehr bedeutsam. Wie wir alle Wissen ist das Bier kein Produkt
der Neuzeit, sondern wird schon seit Jahrhunderten produziert. Unsere Urväter konnten nicht auf unsere technischen Möglichkeiten
zurückgreifen und konnten daher nur wetterabhängig brauen. Hier kommt nun wieder die Hefe ins Spiel. Obergärige arbeitet
zwischen 15 und 20° Celsius, weshalb sie sich in der Vergangenheit von Frühling bis zum Herbst herstellen ließ. Die Wärme sorgt für
eine starke Aroma Entfaltung, wodurch Biere wie das Alt oder Kölsch vollmundig und fruchtig. Dabei bildet die Hefe
zusammenhängende Kolonien. Die Hefezellen bleiben während des Brauvorgangs untereinander verbunden und werden von dem
entstehenden Kohlendioxid nach oben gedrückt. Mit der Folge, dass nach dem Brauvorgang die Hefe oben auf dem Sud schwimmt
und sich leicht abschöpfen lässt.
Bier wurde überwiegend in den Sommermonaten konsumiert. Aus diesem Grund überwogen in der Vergangenheit die Obergärigen
Biersorten. Lediglich im Süden Deutschlands vor allem in Bayern und Württemberg wurde bereits im 16. Jahrhundert fast ausschließlich
untergärig gebraut. Untergärige Hefe hingegen mag es ein wenig kühler. Sie wird kalt vergoren und benötigt zum Arbeiten
Temperaturen von ungefähr 4 bis 9° Celsius. Da sich die Hefezellen bei niedriger Temperatur nicht verbinden können, sinkt sie
während der Gärung nach unten und setzt sich am Boden des Kessels ab. Deshalb konnte man diese Biersorten bis zur Erfindung
moderner Kühlmethoden nur im Winter oder dort brauen, wo die Möglichkeiten der Kühlung bestanden. Nach und nach setzte sich
das untergärige Bier mehr und mehr durch. Diesen Siegeszug verdankt es den modernen Kühlmethoden und seinem frischen, herben
Geschmack. Des Weiteren lässt es sich länger Lagern. Während einer Brauereibesichtigung kann man an seinem eigenen Wohlbefinden
feststellen wie gebraut wird - Es ist entweder angenehm warm oder ein wenig zu kühl.

  Quelle: bierspot.de